
Шаг 1. Резервное копирование
Это очень важный шаг.
Перед тем, как обновиться на новую iOS 7, обязательно необходимо сделать бекап, благо iTunes сам его делает. Так что подключаем устройство к iTunes, убеждаемся в том, что бекап настроен и ждем завершения "освежения" вашей резервной копии устройства.

Шаг 2. Сама прошивка
Сделать это так же очень легко. Просто скачиваем подходящую последнюю бета-версию для вашего устройства и нажимаем "Восстановить" с зажатой клавишей Shift на Windows или Alt на Mac, затем выбираем файл скаченной прошивки и ждем завершения обновления.
Шаг 3. Восстановление резервной копии
После того, как вы поработаете в iOS 7, резервная копия Вашего устройства обновиться, ведь для того, чтобы восстановить всё, что было в телефоне, нужно будет подключить устройство к iTunes. А он возьмет и обновит бекап. Почему это не очень хорошо? Да потому, что после отката назад на iOS 6 iTunes скажет Вам, что бекап сделан в новой версии операционной системы, и что на iOS 6 восстановить его уже нельзя. Как же быть в таком случае? А всё просто, благо iTunes позволяет выбрать различные состояния бекапа, то есть восстановить по датам.
То есть после отката, мы просто в области выбора бекапа нажимаем на его название и выбираем, например, предыдущий день или то число, когда на Вашем устройстве ещё главенствовала iOS 6.
И тогда всё пойдет как по маслу. Как вариант номер 2 можно просто убрать галочку с автоматического создания резервной копии в самом iTunes опять же на страничке устройства. 
Шаг 4. Откат
Теперь, когда я указал на все предосторожности, можно перейти к откату. Сразу хочу послать сообщение в будущее - если вы читаете эту статью в тот момент, когда iOS 7 уже официально вышла, то можете дальше не читать, ничего не выйдет, по крайней мере если не будет изобретен на момент официального выхода какой-либо ещё способ отката. Итак, у Вас стоит бета iOS 7 и нам нужно откатиться назад. Давайте это сделаем: 1) Подключаем устройство к компьютеру и заходим в iTunes. 2) Теперь заходим на страничку нашего устройства и нажимаем "Восстановить". iTunes предупредит о том, что всё сотрется, но я указал выше, что делать, поэтому это не страшно. И всё! Теперь ждем, когда iTunes скачает прошивку и установит её. (или перед тем, как нажать на кнопку "Восстановить" зажимаем Shift/Alt и выбираем заранее скачанную 6.1.3 (и только её, не ниже)).